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Toma Formaggio prodotto con il latte delle mucche in alpeggio. La toma è un formaggio dalla crosta compatta dura e ruvida, di colore giallo scuro, a pasta friabile e, se stagionata per lungo tempo, con erborinature. Il prodotto d'alpeggio dà il meglio di sé stagionato 7-8 mesi. Il sapore varia dal dolce acido se fresca, al piccante acido se stagionata. Le forme sono cilindriche e di peso variabile tra i 3 e 10 kg.
La particolarità di questo formaggio è nel processo di caseificazione, infatti la cagliata viene formata a partire dal latte lasciato acidificare per 48 ore, che viene in seguito privato della crema, la quale viene a sua volta cagliata e pressata.Le motivazioni di questa tecnica di produzione sono da legare al fatto che, nei secoli passati, il burro era venduto nei mercati di fondovalle a prezzi molto elevati, dunque era un prodotto fortemente redditizio per i pastori degli alpeggi, che ne producevano molto lasciando acidificare naturalmente il latte e sottraendogli poi il grasso. Il latte avanzato da questo procedimento non andava sprecato, in quanto veniva caseificato producendo il formaggio partendo dal latte "brusco", il brusc, appunto.
Una seconda teoria si basa sulla scarsità del quantitativo di latte munto in alpeggio: il malgaro, per ottenere un'adeguata produzione di formaggi e burro, doveva unire 2 o 3 mungiture, con conseguente impiego di latte inacidito delle prime mungiture.L'acidificazione naturale avviene con più facilità in estate, a causa delle alte temperature, quindi il formaggio veniva prodotto esclusivamente in alpeggio.




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